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|a Réussir le tempérage du chocolat :
|b les clés d'un savoir-faire /
|c Isabella Christian.
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|a Versailles :
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|a Savoir faire.
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|a Includes bibliographical references.
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|a Intro; Sommaire; Avant-propos; Remerciements; Introduction; Comprendre; Composition du chocolat; Composition du beurre de cacao; Le polymorphisme des triglycérides et du beurre de cacao; Qu'est-ce que le tempérage du chocolat?; Focus sur les trois facteurs de réussite du tempérage; Refroidissement et stockage du chocolat; Le blanchiment gras; Particularités des chocolats contenant du lait; Caractéristiques des beurres de cacao utiles en chocolaterie; Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao; Faire; Fonte préalable du chocolat à tempérer; Tempérage par la technique du tablage.
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| 505 |
8 |
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|a Tempérage par la technique de l'ensemencement avec du chocolatTempérage par la technique de l'ensemencement avec du beurre de cacao; Tempérage par la technique des bains-marie; Tempérage par la technique de la fonte partielle; Le test de réussite du tempérage; Pour aller plus loin; Les véritables structures des triglycérides; Structure du beurre de cacao; Annexe; Glossaire; Références bibliographiques.
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|a Online resource; title from PDF title page (EBSCO, viewed November 15, 2018)
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